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酒かす酵母

 投稿者:ちゃみ  投稿日:2010年 5月 5日(水)15時45分55秒
返信・引用
  ご質問ありがとうございました!

 見たところ、コネ不足の可能性があります。
 酵母が混ざっていない部分ができて、そこだけ膨らまずに…という可能性があります。
 ですが、しっかり一時発酵をとっておられるので、その間に通常なら馴染んでしまうものなのですが…

 もうひとつ考えられるのが、下火が弱いのかなぁと。
 パンの下の部分を中心にできているように見えます。
 天板を余熱のさいに、熱しておくと防げるかと思います。

 また、試してみてくださいね。
 
 

酒かす酵母

 投稿者:mie  投稿日:2010年 5月 5日(水)15時43分29秒
返信・引用
  こんばんは。ちゃみさん
この前のリベンジで焼いたリュスティックです。
言われたとおり
オーブンの設定を250度、200度で焼いたらいい感じに出来ました☆
見た目は美味しそう♪しかしながら(写真2枚目参照)
このように少し膨れが足りず餅みたいなところがありました。



中種を入れたとき固めやなあっと思いつつ水分は足さずじまい←これがいけなかったのかな?
生地はほんとあんまり触らず軽く混ぜた感じ←もう少し酵母と生地がなじむようにしたほうがよかったのか?

醗酵は 1次醗酵 冷蔵庫の野菜室で一晩
     ベンチ   常温で30分くらい
     2次醗酵 オーブンの醗酵機能35度で40分くらい?だったと思う(乾燥しそうなのでぬれふきんをかけ、スイッチを入れたり切ったりして)

また時間があるときに教えてください☆
 

ありがとうございますっ!

 投稿者:タケ  投稿日:2010年 2月18日(木)07時16分11秒
返信・引用
  「水飛び」、こんど試してみます。

さすがプロですね~ゞ(^o^ゝ)≡
また教えてくださ~い。よろしく~。
 

パンの中

 投稿者:ちゃみ  投稿日:2010年 2月17日(水)16時53分42秒
返信・引用
  タケさん、一番乗り、ありがとうございます!
HP、これから充実させていきたいと思いま~す♪

さて、ご質問の件ですが、「水飛び」が足りない状態なのだと思われます。
大型のカンパーニュ風のパンですと、焼き色のつく高温(180℃から220℃位)で20分から30分くらい焼くかと思いますが、その後に150℃ほどの低温で10分から20分くらい「水飛び」をさせます。生地の重量から焼き上がったパンの重量を量っていただいて、水分は12%から15%くらい飛んでいるのが理想です。(好みにも寄りますが…)
石窯焼きの場合は、温度設定ができないので、それ以上焼き色がつかないように、アルミホイルをかぶせるだけでも、効果があると思います~
うわぁ!嬉しいです!!こんなのが、したかったんですよ~
 

パンの中

 投稿者:タケ  投稿日:2010年 2月17日(水)06時57分23秒
返信・引用
  掲示板いちばんのりぃぃぃ~!
HP開設おめでとうございますっ!
レイアウト、デザインなど、これからどんどん良くなっていくのを楽しみにしています。
さて、質問です。
パンが焼きあがった時、中のほうがネットリしていることがあります。
原因と対策を教えてください。よろしく~♪

http://blog.livedoor.jp/uetake13/

 

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